【新政 No.6 C-type】頒布会限定。K-typeと同じテーマのもと「クモノスカビを用いた発酵試験」を行ったお酒
2021-08-03
頒布会限定。K-typeと同じテーマのもと「クモノ
スカビを用いた発酵試験」を行ったお酒
穀類のデンプンを利用するには、分解に酵素が使われますが、その酵素はカビの酵素と麦芽の酵素が代表的です。
日本では不完全菌類に属するコウジカビを使うのが一般的で、今回使われているクモノスカビは中国で一般的に使用されています。クモノスカビは澱粉をブドウ糖に変えるのと同時に、分解してアルコールと炭酸ガスに変えることも行います。ですのでクモノスカビだけでお酒までいきます。
クモノスカビには様々な種類があり、東南アジアの大豆発酵食品「テンペ」にもクモノスカビは使われるが、これらには酸を出すものは使われない。しかし、多くのクモノスカビは、何らかの有機酸を大量に生産する。乳酸を出すもの、リンゴ酸を出すものなど様々で、このお酒には「リトープス」と呼ばれるクモノスカビを使用しています。
独特で少し甘口な味わいで、由来不明のフローラルな香りがあります。
